Patricia Williams dans la cuisine. Photo gracieuseté de 10 Chairs NYC. Dix chaises, cinq plats savoureux, un peu de vin mousseux et un… danseur de ballet? Telle est la recette distinctive de 10 Chairs NYC, le concept de restauration de boutique développé et présenté par la chef Patricia Williams.
À l’instar de l’intrigue d’un ballet classique en trois actes, le chemin menant au poste actuel de cet ancien danseur professionnel était plutôt détourné et, parfois, exténuant. Néanmoins, ce qui a commencé il y a trois ans et demi comme un projet de passion s'est transformé en une entreprise autonome, preuve tangible que la bonne combinaison de vision, de ténacité et de persévérance peut porter ses fruits.
Quant à sa première vocation, le ballet est entré dans la vie de Williams à l'improviste, une introduction qu'elle attribue à sa sœur. «J'ai commencé à danser à l'âge de sept ans», dit-elle, «Et bien sûr, Les chaussures rouges [m'a inspiré]. Ma sœur aînée m'emmenait dans un petit théâtre richement décoré qui diffusait des films internationaux, et il y en avait beaucoup sur les danseurs de ballet et la danse classique. C'était tellement beau que je voulais aussi pouvoir bouger de cette façon.
Photo gracieuseté de Patricia Williams.
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En route pour l'école, c'était pour Williams, dont la formation classique la conduisit dans la deuxième compagnie du Houston Ballet. Se sentant certaine que son avenir au Texas serait limité après le départ du réalisateur de l'époque James Clouser, elle a fait une série de sauts. Au départ, elle a atterri au Harkness Ballet de New York en tant que stagiaire, avant de devenir membre de la compagnie. Ensuite, c'était au Chicago Ballet, puis de retour à l'est au New York City Opera Ballet, où elle a frappé son rythme et a dansé pendant huit saisons. Au cours de cette période, Williams a également perfectionné sa technique de bousculade latérale, prenant le relais et le travail surnuméraire avec des personnalités comme Madame Maria Swoboda, Maurice Béjart et John Cranko.
Cependant, avec un œil perpétuellement à l'horizon, la jeune artiste était prête à s'incliner définitivement à ses propres conditions, avant que toute circonstance malheureuse ne l'y oblige. «J'avais toujours décidé de prendre ma retraite à 30 ans si je n'étais pas devenue soliste dans une grande compagnie», explique-t-elle. «Même s'il était difficile [de passer à autre chose], j'avais vu trop de gens danser après leur apogée.»
Rappelant son entrée dans le monde de la danse, la transition de Williams dans chefdom était organique et intuitive. «Je suis devenue chef presque par accident», raconte-t-elle. «J'ai déménagé en France et je suis tombé amoureux de la nourriture et de la culture de la nourriture. J'ai donc décidé, à mon retour à New York, que je deviendrais cuisinier.
Revenant à ses premières années en tant que danseuse déterminée, Williams a dressé une liste de ses compagnies idéales - mais cette fois, un restaurant américain quatre étoiles était en haut de la page. Cet établissement prestigieux, la Girafe matelassée (aujourd'hui disparue, mais toujours très vénérée), est exactement là où elle arriverait à peine deux ans après avoir entamé son prochain cheminement de carrière. Pendant deux décennies, Williams a gravi les échelons de la scène culinaire new-yorkaise, perfectionnant ses compétences dans plus d'une douzaine de restaurants et passant de cuisinière à la chaîne à chef exécutive. Elle affirme que sa vocation antérieure a eu un impact marqué sur sa performance dans cette nouvelle arène.
«Être danseuse et toute la formation [que j'ai eue] me donne une concentration, du dynamisme, de la persévérance et une détermination que la plupart des cuisiniers et chefs n'ont pas», témoigne-t-elle. «Oui, mes années en tant que danseuse ont grandement contribué à mon succès.»
En 2014, cinq ans après son mandat à la tête de la cuisine du Smoke Jazz & Supper Club de Manhattan, Williams a entrepris de réaliser une autre aspiration de longue date: créer sa propre entreprise culinaire. Privé et à petite échelle de par sa conception, 10 Chairs NYC a été lancé non pas dans une salle formelle ou un espace événementiel générique, mais dans l'appartement du chef à Midtown. Une atmosphère intime est la clé de cette expérience culinaire sociale, et le caractère de chaque repas est déterminé non seulement par son menu unique, mais aussi par sa poignée éclectique de participants. Des amitiés improbables ont été forgées lors de ces modestes rassemblements, et les clients réguliers ne sont, à la surprise apparente de Williams, pas inconnus.
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«Construire un public, pour moi, a été difficile, même si je croyais en 10 Chairs NYC de tout mon être. Je ne suis pas douée pour l'auto-promotion », admet-elle.
Heureusement, le bouche à oreille (et le palais satisfait) lui a bien servi. Pour la première fois depuis sa création, l’entreprise modeste de Williams s’est avérée confortablement rentable en octobre, et la demande accrue l’a incitée à planifier un nombre croissant de dîners. Malgré cette productivité amplifiée, chaque menu de 10 chaises conserve une personnalité unique basée sur la sélection d'ingrédients saisonniers et locaux que Williams utilise pour le concocter. Un dîner d'automne récent, par exemple, a commencé par un accord sucré-salé de figues et de bacon, et s'est terminé par un gâteau aux pommes et une glace à la cannelle. Si novembre avait un avant-goût, ce serait peut-être celui-là.
Patricia Williams. Photo par Cynthia M. Reed.
Selon ceux qui connaissent le mieux Williams, le souci du détail et la recherche acharnée de la qualité sont des traits de caractère qu'elle a démontrés depuis ses jours de danse. La collègue entrepreneur Claudia Folts - fondatrice de Tutu.com, sous l'égide de laquelle elle vend des vêtements de danse et dirige des séminaires sur l'art de la fabrication de tutu - a joué et partagé avec Williams pendant leur passage au Harkness Ballet. Folts considère le travail de son ancien collègue comme «incroyable», précisant que Williams «crée ses repas de la même manière qu'elle dansait - avec un amour et une révérence incroyables pour son art.»
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Toujours pragmatique autant que rêveuse, Williams maintient son poste chez Smoke Jazz. L'histoire a prouvé que le secteur de la gastronomie, un peu comme celui des arts de la scène, peut être inconstant, et cette danseuse accomplie devenue chef acclamée n'a aucune envie de perdre pied. Pourtant, ses paroles de sagesse à d'autres artistes qui envisagent de prendre leur retraite ou de changer de carrière sont plus encourageantes que mises en garde.
'Considérez la prochaine phase de votre vie comme un nouveau départ et laissez vos années de danse' danser 'avec vous dans votre avenir', propose-t-elle. «Les danseurs ont plus de discipline que la plupart des gens, [ce qui leur permet] d'emporter leur formation avec eux. Pensez à l'ambiance comme positive et gardez vos réalisations précédentes. »
Sur ce front, Williams montre l'exemple: plusieurs fois par semaine, elle se retrouve à la barre de ballet, préparant son corps et son esprit pour la journée à venir avec un rituel bien-aimé.
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«Je ne manque pas la carrière de la danse», dit-elle. «Cependant, le fait de pouvoir danser me manque. Pourtant, parfois, la musique et mon corps déformé se mettent en marche, et j'apprécie la camaraderie des amis que je me suis fait pendant de nombreuses années.
En savoir plus sur 10 Chairs NYC à 10chairsnyc.com .
Par Leah Gerstenlauer de La danse informe.
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